歡迎您進入山東濱州金盛新材料科技有限責任公司 收藏本站
   中文  English

山東濱州金盛新材料科技有限責任公司

全國咨詢熱線

0531-88021668

食品乳化劑在飲料中的作用

文章出處:未知 人氣:發表時間:2018-11-15 12:21
        乳化劑又稱表面活性劑,具有親水和親油基二重性基團,能使油水均勻混合及分散。飲料中的乳化劑有賦香、起泡、着色等效果。 
  一、飲料中使用的乳化劑 
  添加到飲料中乳化劑要符合食品衛生、安全。日本衛生法規定食品用的乳化劑有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。其中以後四種脂肪酸酯及大豆卵磷脂應用最多較廣。 
  飲料中可使用的乳化劑一般與乳化穩定劑、分散劑并用,可提高乳化穩定性。應用的乳化劑有天然乳化劑卵磷脂、皂草苷、單甯;合成乳化劑甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯。起表面活性劑的乳化作用;分散助劑糊精、飲糖,分散作用的阿拉伯膠、黃蓍膠類、增黏作用的果膠類果膠纖維素,保護膠質作用的蛋白類(幹酪、明膠)、海藻酸等。 
  在乳化劑的HLB值,用于判别乳化劑中的親水與親油平衡性的值,在水中應用時很有價值,如HLB值在0.2時起消泡作用,水中不分散,HLB值4~6時在水中分散性小,作W/O乳化劑;在8~10時乳狀分散,穩定乳狀分散,12~14時透明分散;16~20時呈可溶化劑,透明膠體溶液,為O/W乳化劑。親水性的乳化劑以蔗糖脂肪酸酯,聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。各種食用乳化劑的HLB值為:甘油脂肪酸酯3~5,甘油醋酸脂肪酸酯2.5~3.5,甘油乳酸脂肪酸酯為3~4,甘油檸檬酸脂肪酸酯9,甘油琥珀酸脂肪酸酯5~7,甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8~10,聚甘油酯1~18,山梨糖醇脂肪酸酯2~9,蔗糖脂肪酸酯1~18,丙二醇脂肪酸酯15~30,卵磷脂3~4,皂草苷16以上。 
  膠類、幹酪素鈉、改性澱粉等也可作親水性乳化劑,親油性乳化劑不能單獨用在飲料中,要與親水性乳化劑并用才有效。 
  二、飲料中乳化劑的作用 
  飲料中使用的乳化劑應具備六個條件:安全、HLB值高、耐酸、耐鹽、水解性好、耐乙醇。 
  乳化劑在飲料中具有乳化、潤濕、分散、起泡、助溶和抗菌等作用。 
  1.乳化作用 
  起乳化作用的有乳化香料,賦予飲料以香氣和濁度,用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷,可調制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性,而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優,因而十分合适。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。 
  酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低 
  HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合,可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。 
  2.分散濕潤作用 
   巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性,可可飲料中加乳化劑也使分散性好,酸性飲料加乳化劑容易分散,粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤濕性、分散性。 
  3.起泡作用 
  一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數12附近的最大,皂樹皂苷的起泡力也很強。歐美各國的起泡性飲料,都添加皂樹皂苷作起泡劑,使具有存在大量微細空氣泡口感良好,産品質量提高。 
  4.消泡作用 
  牛乳濃縮時,用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡效果。豆乳制造時,乳飲料均質時的消泡用親油性乳化劑。 
  5.助溶作用 
  飲料中有油溶性維生素,油溶性香料使用助溶性乳化劑。乳化與助溶不同,乳化後是呈白濁态,而溶化則為透明狀态,可溶性乳化劑在水中呈透明溶解,乳化劑限于高HLB值,兼耐酸與耐鹽,以聚甘油脂肪酸為好。 
  6.抗菌作用 
  罐頭、咖啡會産生哈喇變敗菌(耐熱性芽孢菌),可加入蔗糖棕榈酸酯等乳化劑,以抑其變敗。甘油單硬脂酸酯對嗜熱脂肪芽孢杆菌和凍結芽孢菌有抗菌性。有抗菌作用的乳化劑除蔗糖脂肪酸酯外,還有聚甘油酯等其他安全性高的乳化。
 
山東濱州金盛新材料科技有限責任公司
濱州金盛科技
QQ客服
咨詢熱線
18253151050
15588866603
技術咨詢
15154104397